Leute, stuttgart diary

Eine Mensa geht neue Wege

Mensa Central hat eröffnet. Das Gute? Jeder darf dort zu Mittag speisen. Und das auch richtig lecker.

Nicht nur für Studenten und Lehrpersonal gedacht: In der Mensa Central darf jeder zu Mittag essen.

Da, wo zu Normalzeiten tausende Studenten den Tag verbringen und ihre Hirne auf Hochleistung pushen, wo Professoren und Lehrpersonal versuchen, ihr Bestes zu geben, genau da sollte man auf anständiges Essen pochen. Ist gut fürs Denken und die Motivation. Wissen wir. 20 Prozent des täglichen Energiebedarfs verbraucht das Gehirn, in aktiven Lernphasen sogar noch mehr. Unser Denkorgan will also ordentlich was hinter die Kiemen bekommen. Ist auch klar. Schaut man sich allerdings die meisten Mensen an, wird dem Gehirn, hätte es einen Magen, mächtig flau. Zum Glück gibt es hier und da einen Lichtblick am „Kantinenessen-Himmel“ – wie die Mensa Central zum Beispiel.

Ein aufmerksames und umtriebiges Studierendenwerk hat sich dem Thema Gutes Essen angenommen, denn die alte Stuttgarter Mensa mit samt ihrem Essensangebot war ganz schön in die Jahre gekommen. Das Studierendenwerk Stuttgart hat also Nägel mit Köpfen gemacht hat. Wie die aussehen? Schaut mal in die Ossietzkystraße 3. Zwischen Stuttgarter Hauptbahnhof und dem Campus Stuttgart-Mitte glänzt das neueste Mitglied im Studierendenwerk: die Mensa Central.

Der Name ist Programm. In vielerlei Hinsicht. Gut zu erreichen – klar, heißt ja auch Central. Stylisch im Inneren. Auch ein Argument. Aber die wohl fettesten Punkte gehen an die hauseigene Küche. Dort wird von früh an gewerkelt, kleingeschnippelt, gebraten, gerührt… – eben alles, was man in so einer Küche macht. Nur eben für deutlich mehr Gäste, als man sie zuhause bekocht. 

Tim Hollborn, Regionalleiter Gastronomie beim Studierendenwerk Stuttgart lässt und einen Blick hinter die Kulissen der neuen Mensa werfen. 

Wie kams zur Idee Mensa Central? Das Quartier in der Ossietzkystraße wurde uns vom Amt zugewiesen. 40 Jahre alt, aber mit einem enormen Charme ausgestattet. Von Anfang an war uns klar, hier haben wir die Möglichkeit, wirklich etwas anderes zu machen und auch in den Köpfen etwas zu verändern. Wir müssen gegen den Schlossplatz ankämpfen, zu groß ist das Angebot, auch im günstigen Bereich. Da braucht man ja schon ein bisschen was Lässiges, wo die jungen Leute auch sagen, hier ist es schön. Die Zeiten ändern sich. Auch bei den Mensen. Zum Glück. Wir haben eine nagelneue Küche mit top moderner Ausstattung. Unser Anspruch ist nicht nur Essen zum kleinen Preis anzubieten. Es soll auch frisch, gesund und lecker sein.

Verändern in den Köpfen heißt? Wir haben in der Vergangenheit mitbekommen, dass wir ein bisschen an unseren Kunden vorbei gekocht haben. Also an den Studierenden und Bediensteten der Universität. Aber die müssen wir im Fokus haben, sie sind unsere Daseinsberechtigung. Wenn sie kommen, machen wir alles richtig. Wenn nicht – müssen wir umdenken.

Habt ihr die Studenten mal gefragt, was sie sich wünschen? Waren die irgendwie mit beteiligt an dem Ganzen – sie sind ja schließlich die Zielgruppe… Wir sind immer im Austausch mit den Studierenden, bieten kulinarische Campusrunden und mit Gesprächen an. Dabei haben wir festgestellt, dass die jungen Leute sich heute viel mehr Gedanken über die Herkunft von Produkten, über ihren Körper, über das Essen an sich machen. Essen ist Ausdruck der Persönlichkeit geworden. Überzeugungen spielen eine ganz große Rolle.

Vegetarisch, vegan, glutenfrei… Wie geht ihr in der neuen Mensa mit diesen Herausforderungen um? Bei uns gibt es natürlich die ganze Palette. Vegan bis Fleisch. Natürlich ist unsere Fleischversion immer etwas preisintensiver. Aber wir möchten einfach, dass Fleisch eine gewisse Würdigung erfährt. Und die Kunden sollen nicht sagen, wenn beispielsweise ein vegetarisches Gericht aufgrund seiner Zutaten teurer ist als das Fleischprodukt: „Warum soll ich was Vegetarisches essen, wenn das Fleisch günstiger ist.”

Leider ist es in unserer Lebensmittelindustrie noch so, dass das Fleisch oftmals die günstigere Alternative ist, vor allem, wenn man mal ein bisschen fancy in den Zutaten werden will, man ein bisschen exotischer wird. Dann ist es so, dass das Vegetarische oftmals teurer ist als die Fleischkomponente.

Da stellt sich doch gleich mal die Frage, woher ihr eure Zutaten bezieht? Bleibt ihr vorwiegend regional oder macht der Sparplan dieses Unterfangen schwierig? Ihr habt ja einen gewissen Qualitätsanspruch. Wir haben unterschiedliche Lieferanten, die wir je nach Volumen aufgrund unserer Regularien z.B. ausschreiben müssen. Ab einer gewissen Grenze müssen wir das deutschlandweit – sogar europaweit ausschreiben. Natürlich haben wir den wirtschaftlichen Zwang. 

Deswegen ist das immer so eine Balance zwischen dem Wirtschaftlichen und dem Ideellen. Wir haben ein paar tolle Erzeuger von hier. Unser Kraut kommt von den Fildern. Ebenso sind die Linsen (übrigens immer noch der Renner) von hier, Fruchtsäfte vom Mayer aus Stuttgart. (anm. die einzige Fruchtsaftkelterei der Landeshauptstadt). Das Frischfleisch fällt nicht in die große Ausschreibung. Das beziehen wir von der Metzgerei Kübler in Stuttgart. Einige Sachen funktionieren schon sehr gut regional mit kurzen Wegen.

Und wir sind die erste Mensa, die bewusst auf Coca Cola verzichtet und versucht, weniger zuckerhaltige Alternativen anzubieten. 

Warum nicht ganz drauf verzichten? Für die Masse ist das leider noch nicht so tauglich. Wahrscheinlich muss das Bewusstsein da noch ein bisschen wachsen. Es ist schon unser Ansinnen, dass die Leute über ihren Zuckerkonsum nachdenken und sich fragen, warum trinke ich jetzt was Süßes mit Zucker anstatt Wasser oder Saft.

Wie siehts mit Bio aus? Wir haben sogar einige Bio-Gerichte. Da haben wir aber wieder das Preis-Problem. Unser Bio-Gulasch kommt in eine Preislage von acht Euro. Das ist für die meisten zu teuer und liegt bei uns wie Beton in der Auslage. Obwohl es ein gutes Produkt ist. Wir haben hier eine Preisschwelle, über die wir einfach nicht gehen können, denn das zahlen die Studenten einfach nicht. Obwohl ihnen schon auch wichtig ist, etwas Gutes auf dem Teller zu haben. Trotzdem probieren wir es immer wieder aus, vielleicht ändert sich das ja auch in Zukunft.

Serviert ihr auch saisonale Gerichte oder gibt es immer alles, egal welche Jahreszeit? Es gibt einen Rahmen-Speiseplan, den wir saisonal angleichen. Wir hatten gerade Spargel auf der Karte. Im Winter geht es dann in Richtung Kohl. Kein Mensch möchte Rotkohl bei fünfunddreißig Grad essen. Genauso versuchen wir, kulturellen Essansprüchen gerecht zu werden.

Ihr habt euch auf die Fahne geschrieben (und das fällt auch auf), einfach ein bisschen mehr Qualität und mehr Sorgfalt an den Tag zu legen, mehr Einladung zum Genießen, nicht nur schnell irgendwas zu essen, sondern sich tatsächlich wohl zu fühlen. Genau das wollen wir, es sind ja unsere Gäste. Und die wollen wir mit gutem Essen wertschätzen und deren Erwartungshaltung, wenn möglich übertreffen. Wir geben uns Mühe. Für die, die es eilig haben genauso wie für die, die Zeit mitbringen.

Und weil die Menschen immer flexibler werden, bieten wir natürlich auch den Mittagstisch to go an. Dann esse ich meinen Lunch einfach in der Sonne im Park. Das ganze Repertoire, von Bowls, hausgemachten Nudeln, frische Wok-Gerichte über die Mensa Klassiker. Kaffeespezialitäten und Kakao aus fairem Handel, Bio-Tee, Snacks und Backwaren… alles in wiederverwendbaren REBOWL Essensboxen. Diese sind 100 Prozent recylebar, ohne Weichmacher und sonstige Schadstoffe – und eben nicht aus Einweg-Plastik. Darüber freuen sich die Leute besonders.

Was passiert eigentlich am Ende des Tages mit Essen – wie dem leckeren Bio Gulasch, das keiner möchte? Das kommt immer drauf an, in welchem Stadium das Essen ist. Es ist von der von den Hygienevorschriften so, dass praktisch alles, was einmal die Küche verlassen hat, sprich alles was in der Auslage ist, nicht wieder zurück darf. Das muss vernichtet werden. Aber das ist nicht wirklich viel bei uns. Wir kochen nach Bedarf. Durch unsere modernen, multifunktionalen Geräte können wir sozusagen just in time produzieren. So halten wir auch den Abfall sehr klein.

Zum Abschluss nochmal ein Satz zur Philosophie. Warum ist diese Mensa so wichtig für Stuttgart? Unser Versorgungsauftrag ist die Basis. Darüber hinaus möchten wir mit der neuen Mensa zeigen, dass auch wir als öffentliche Institution die Fähigkeit haben, innovativ, modern und vielfältig zu sein und dass wir der Gesellschaft auch etwas Gutes geben können, was den heutigen Anforderungen absolut entspricht. 

Es ist ein bisschen auch ein Herzenswunsch. Ich, als waschechter Stuttgarter zu sagen, ich kann etwas zurückzugeben was allen in der Stadt zugutekommt. Ich kann hier Einfluss darauf nehmen, dass die Leute sich gut verpflegen.

Wir sind gespannt, wie dass sich alles entwickelt. Ob vielleicht doch mehr Regionalität Einzug hält entgegen der günstigen Alternativen aus Europa? Vielleicht, wenn das Studierendenwerk eines Tages mehr rechtliche Möglichkeiten bekommt, so stark auf Regionalität setzen zu können, wie es das gerne tun würde. Ein erster Schritt ist allemal gemacht. Probiert die Mensa Central mal aus – denn wie heißt es so schön: probieren geht über studieren 😉 – und sagt uns, wie ihr sie findet.

Schaut euch um: Mensa Central