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90 Prozent der Kunden ist Bio egal. Schmecken muss es…

Ich bin zu Besuch in der Bäckerei Königsbäck in Stuttgart. Ein Tipp von Bio-Spitzenkoch Christopher Hinze. Lothar Wolf und Aurelio Ingrassia lassen mich in ihr Refugium schauen und erzählen von Silos im Keller, echtem Brot und warum vielen Kunden Bio einfach egal ist.
Das Besondere an euerm Brot

Bei uns ist wirklich alles Bio. Das ist sozusagen das Krönchen obenauf. Wir arbeiten nicht mit der Backmittelindustrie zusammen, wollen von denen keine Lösungen haben. Heißt: keine Fertig- oder Convenienceprodukte, keine Zusatzstoffe. Wir haben unsere eigenen Gesetze, denn wir backen wie früher. Das geht tatsächlich. Man muss es nur wollen. Bei uns bekommen die Leute saubere Backwaren.

Woran erkenne ich ein gutes Brötchen?

Industriebrötchen sind innen wie Watte und trocken. Die Königsbäck Brötchen sind saftig, leicht gelblich innen und schwerer. Nachfragen, was drin ist, den Bäcker löchern. Da merkt man schnell, ob die hinter der Theke Ahnung haben oder nicht.

Mehl ist nicht gleich Mehl

Normal muss Mehl bis zu 14 Tage nach dem Mahlen reifen. Das macht aber kaum noch jemand. Um die Lagerung zu verkürzen, werden dem Mehl Ascorbinsäure und künstliches Vitamin C zugesetzt. Ascorbin greift aber den Klebereiweiß (Gluten in Getreidesorten) an, zersetzt sich, der Teig verliert an Stabilität. Um das zu kompensieren, muss wieder Backmittel und andere Zusätze beigemischt werden. Ein Teufelskreislauf. Der Königsbäck hat 3 Silos im Keller. Dort lagern wir unser Bioland Mehl und gewährleisten so die wichtige Lagerpause.

Königsbäck ist die erste und einzige geprüfte SlowBaking-Bäckerei im Großraum Stuttgart. Wieder so ein Modewort?

SlowBaking ist nichts anderes als die Rückbesinnung auf die traditionelle Backkultur, bei der konsequent auf industrielle Fertigmischungen, Tk-Produkte und chemisch-synthetische Zusatzstoffe verzichtet wird. Dem Teig wird dabei eine besonders lange Reifezeit gewährt, damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann. Dadurch sind unsere Backwaren aromatischer, bekömmlicher und bleiben viel länger frisch. Viele Bäcker reden vom Backen ohne Zusatzstoffe, wir tun es!

Thema Bio. Magnet bei den Kunden?

90 Prozent unserer Kunden ist Bio egal – schmecken muss es. Und das Produkt sollte immer gleich aussehen. Wir verwenden trotzdem Bioland, denn wir stehen hinter deren Philosophie.

Kosten & Industrialisierung – Kampf David gegen Goliath?

Wir haben ein eigenes, sehr strenges Reinbrotgebot. Unsere Zutaten sind 3x so teuer, wie Industriebäckereien. Wir sind ein kleiner Betrieb mit nur 2 Filialen und 30 Mitarbeitern. Unsere Lohnkosten liegen über 50 %. Wir haben aber das Know-how, damit umzugehen. Akribische Kleinarbeit, das Schaffen per Hand, das Einhalten von Reifezeiten – alles selber zu machen, ist ein großer Aufwand. Aber er lohnt sich. Die Leute kennen uns, kommen gerne zu uns. Und man bewundert uns, dass wir das so strikt durchziehen. Wenn sich unsere Arbeitsweise verbreiten würde, würde die Industrie uns fertig machen.

Ist euer Brot was für Besserverdiener?

Auf keinen Fall. Wir wollen, dass Familien mit Kindern sich unsere Backwaren leisten können. Wir wollen nicht für die oberen 10.000 backen. Da hätten wir ja alles falsch gemacht. Wir haben keine Angst vor den Preisen der konventionellen Bäcker.

Warum gibt es so viel Schwindel ums Brot?

Es geht nur ums Geld. An die Menschen wird da überhaupt nicht gedacht. Natürlich schauen wir auch aufs Geld. Aber wir bleiben dabei unserer Philosophie treu. Die anderen können es halt nicht besser. Das liegt wohl an ihren Wurzeln. Schon in unserer Lehre hat man uns beigebracht, mit Backmitteln umzugehen. Wir sind also bereits vor 40 Jahren von der Industrie geimpft wurden.

Es hat auch bei uns eine Weile gedauert, bis wir das Ganze in Frage gestellt haben: Ist das denn eigentlich noch wirklich unser Beruf? Und dann kam die Wende. Und die Erkenntnis, es geht auch ohne. Man muss es nur wollen. Wir haben alles rausgeschmissen, Industriemehl, Maschinen. Stattdessen kamen Arbeitstische rein und Menschen. Unsere Bäcker sind richtig fit. Dafür brauchen wir rund ein Jahr. Aber das lohnt sich, denn sie sind auch echt lange bei uns. Wir sind eine tolle kleine Familie.

Lebens-Einstellung…

Unsere Philosophie hört nicht an der Ladentheke auf. Sie zieht sich durch unser Leben. Wir kaufen nur, was wir brauchen. 80 % des Zeugs im Supermarkt braucht man nicht. Und die paar Sachen, die man benötigt, können beste Qualität sein.

Wir produzieren keinen Restmüll. Unsere Wurst für die belegten Brötchen bekommen wir vom Grießhaber. Der ist zum besten Metzger Baden-Württembergs gekürt worden. Bei uns hört die Qualität nicht beim Brot auf. Selbst unsere Eier kommen von unserem Biolandhof Grieser.

Wie schafft ihr das?

Man muss klein bleiben – dann kann man die hohe Qualität halten. Die Umsetzung ist sehr komplex, man braucht großen Atem. Aber man hat jeden Tag ein reines, gutes Gefühl. Es ist schön, wenn wir Menschen ursprünglich,e gesunde Backwaren verkaufen. Wir können gut schlafen dabei und sind sehr glücklich damit.

Eigentlich machen wir nur das, was die meisten Verbraucher erwarten.

Warum kauft dann nicht jeder gutes Brot?

Die Leute sind nichts anderes gewöhnt, sie hinterfragen nicht, ob etwas gut oder schlecht ist. Die Verbrauchererwartung ist anders. Sie wollen Qualität, die aber nicht bezahlen. Günstig ist wichtig. Viele Kunden gehen davon aus, dass alles in Ordnung ist. Sie sehen das in der Werbung. Und sie glauben es. Alles Marketingtaktik. Der Verbraucher wird getäuscht.

Königsbäck     Gablenberger Hauptstr. 70     70188 Stuttgart    www.koenigsbaeck.de